On va déguster, c’est une célèbre émission gastronomique sur France-Inter mais ce sont aussi des livres à haute teneur calorique dont le dernier et beau volume vient d’être publié. Voici une bible des saveurs et des savoirs de France. 400 pages de recettes, d’illustrations et de classifications diverses. Gastronomie ou culture, visitez la France par le ventre… et apprenez à jongler avec les grands classiques et autres bases indispensables aux amateurs de bonne chère et/ou de culture générale !

Grégory

Paru en novembre 2017.

Gavius Apicius, ami de Tibère, est entré dans la légende impériale pour avoir porté la gloutonnerie à des extrêmes inouïs. L'auteur de L'Art Culinaire, s'est fait connaître par ses extravagances culinaires en inventant des plats tels que le talon de chameau ou les langues de flamants, mais aussi par les dépenses somptuaires que nécessitaient ses festins. On raconte même que, dans l'obligation de restreindre son train de vie, il se serait empoisonné. Même si la version que nous possédons est sans doute largement postérieure à Apicius et daterait probablement des années 400, L'Art Culinaire, n'en constitue pas moins pour nous un précieux témoignage historique, tant sur les goûts de l'époque que sur les techniques de conservation des aliments. Quelques intitulés de recettes pour se plonger dans l'époque : Minutal de poissons ou de quenelles, Poulet à la varda, quelques recettes de Potage pour le ventre, etc.

Paru en octobre 2017 - 17 €

Jeune chef iconoclaste et rock'n roll, tatoué de la tête aux pieds, Guillaume Sanchez nous propose ici son livre et sa vision du monde de la cuisine. Compagnon du devoir, il passe les concours de Meilleur Apprenti de France, il est la Révélation Omnivore 2016, et après deux passages remarqués dans les émissions de télé "Top chef" et "Qui sera le prochain grand pâtissier ?", la création de son restaurant parisien Nomos, voici enfin son livre ! Plus qu'un simple livre de recettes, Guillaume Sanchez nous livre ici sa vision de la cuisine et de l'art, il se dévoile grâce à de longs entretiens qui sont à chaque fois mis en parallèle avec une recette dont on retrouve le détail en fin d'ouvrage. Graphiquement très réussi et très engagé, le livre se découpe en trois parties et propose une trentaine de recettes : Asperges, asperges sauvages, ail des ours et aurone mâle, Lieu jaune du Finistère et huîtres du Morbihan, Morille, artichaut, tapioca animal et caille, Cochon, fleur de courgette et soja, Livèche et céleri fermenté, ... Boris Coridian dans Le Monde dit de lui que "les tatouages qu'il arbore tranchent avec la finesse de ses plats comme une provocation inversée, un peu comme les Sex pistols qui reprennent My Way".

Paru en octobre 2017 - 33,70 €

« Whatever you want » Affichée dans son restaurant, cette devise résume la philosophie de Greg Marchand. Audacieux. Généreux. Impertinent. Inspiré. Ouvert sur le monde et avide de rencontres. L'esprit Frenchie c'est tout ça, et plus encore. Greg Marchand a parcouru le monde avant de créer un lieu à son image rue du Nil à Paris. À la tête de quatre adresses parisiennes et d'un restaurant londonien, il offre une cuisine moderne, créative et juste qui fait la part belle aux produits et à ceux qui les font. Découvrez dans cet ouvrage la cuisine du Frenchie en 75 recettes imaginées entre Londres, New York et Paris, les trois villes qui ont façonné son identité culinaire. À Londres, Frenchie twiste les classiques Bacon scones, travaille l'Échine de cochon en croûte de sel, révèle l'Agneau de lait farci avec sa fameuse « mint sauce » et revisite la célèbre Banoffee. Vol direct pour New York City : du coeur de Brooklyn à la Gramercy Tavern, dégustez le mythique Reuben sandwich au pastrami, l'élégante Arctic char, chou-rave et sabayon à la ciboulette et les Cookies à se damner. À Paris, rue du Nil, dans l'épicentre de l'aventure Frenchie, les classiques de la tradition française parfaitement exécutés sont réveillés par des assaisonnements vifs, acidulés et terriblement séduisants : Asperge biscornue de Roques-Hautes, jaunes d'oeufs en pickles et mousse de parmesan, Turbot grenobloise ou Tarte au citron brûlé. Frenchie, c'est une histoire de rencontres, avec des lieux, des femmes et des hommes, des produits et des énergies d'ici et d'ailleurs, dont vous n'avez pas fini d'entendre parler.

Paru en octobre 2017 - 39,40 €

Il s'agit avec ce très bel ouvrage doré d'une invitation à découvrir l'interprétation contemporaine de la cuisine royale de Versailles par Alain Ducasse et son équipe. En 2016, le restaurant Ore-Ducasse au Château de Versailles s'ouvrait au grand public, après deux ans de recherches et d'élaboration des menus, en rapport avec la façon dont les Rois des XVIIème et XVIIIème siècles se sustentaient en ces temps anciens. Le pari est réussi avec des recettes qui respectent les saisons et les produits déjà consommés 400 ans auparavant, tandis que les plats sont allégés du surplus de gras et de l'excès de viande. Ces recettes sont exposées en deux temps : la première partie est consacrée aux recettes servies pendant la journée au restaurant Ore et selon qu'il s'agit du "Dîner du Roi" ou du "Goûter de Marie-Antoinette" (Oeufs bio cocotte aux épinards et champignons des bois, Suprême de pintade fermière aux pêches de vigne, fenouil fondant, Pain noir, saumon, raifort et citron vert, Brioche cloutée de chocolat), tandis que la deuxième partie s'attache à présenter les recettes servies pour les dîners d'exception, réparties sur deux saisons, l'automne et le printemps, eu égard au respect de la nature cher à son chef emblématique (Lieu de ligne mariné, champignons, Esturgeon à l'oseille, Pithiviers de foie gras de canard et truffe noire, Asperges vertes, Ragoût d'écrevisses, Lièvre à la royale, Trompettes de la mort, Fruits confits). Pas moins de 53 recettes pour découvrir une cuisine d'exception, agrémentées de photos qui mettent en appétit et de reproductions de documents d'époque qui nous transportent aux temps des rois.

Catherine D.

Paru en novembre 2017 - 54,70 €

Cédric Grolet voue une véritable passion aux fruits qui lui vient, sans doute, de son enfance où il cueillait un fruit sur l'arbre à emporter comme goûter avant de partir à l'école. Sa passion est devenue son métier, ce jeune chef trentenaire qui officie à l'hôtel Le Meurice nous propose avec ce premier ouvrage 95 recettes créatives, classiques ou innovantes, traditionnelles ou modernes, colorées et gourmandes, qui s'adressent à un public varié allant du professionnel à l'amateur, en passant par le pâtissier aguerri. Ce magnifique livre est divisé en 7 chapitres (Agrumes, Fruits à noyau, Fruits à pépins, Fruits exotiques, Fruits noirs et rouges, Fruits sauvages, Fruits secs et à coques) qui présentent au début les produits sélectionnés, en précisant pour chaque fruit la pleine saison, le bon choix, le poids moyen, la conservation et les associations de saveurs. Et puis, c'est la valse des recettes toutes aussi savoureuses et gourmandes les unes que les autres : Tartelette citron vert huile d'olive, Tarte abricot romarin, Pizza chocolat-truffe noire, Roses litchi géranium, Cerise betterave, Cookies figue, Eclairs fraise-rhubarbe, Gavottes noix, Paris-Brest pistache, Scones amandes, Rubik's cake, ... En annexe, le chef reprend les recettes de base, ainsi qu'un glossaire pour les plus néophytes d'entre nous. Un must !

Catherine D.

Paru en octobre 2017 - 39 €

Anne-Sophie Pic est la seule cheffe française triplement étoilée, à la tête de plusieurs restaurants à Valence, paris, Lausanne et Londres. Passionnée par les agrumes depuis plusieurs années, elle se rend régulièrement au Conservatoire des agrumes de San Giuliano en Corse et ensemble, ils explorent, expérimentent, arpentent les vergers parfumés, goûtent, sentent et observent pour mieux témoigner d'un patrimoine humain et gastronomique exceptionnel. Dans cet ouvrage magnifique à tout point de vue, Anne-Sophie Pic est entourée de 30 artisans, producteurs et grands noms de la gastronomie (Yannick Alléno, Pierre Hermé, Kei Kobayashi, William Ledeuil, Jean-François Piège,...), de 5 scientifiques, 1 écrivain (Ryoko Sekiguchi) et 1 photographe (Jean-Marie del Moral). Scientifique et historique, culturel et gastronomique, l'ambition de cet ouvrage de référence est de témoigner de l'appétence de la haute gastronomie pour les agrumes, de révéler le savoir empirique de spécialistes passionnés et, au-delà, d'inscrire la fabuleuse histoire  des agrumes dans une aventure des goûts, du cédrat au sudachi en passant par le yuzu, la clémentine, la bergamote et autre citron caviar.

On retrouve ici 130 variétés d'agrumes qui sont décrites et accompagnées de photographies et/ou de planches botaniques des XVIIIème et XIXème siècles, et pas moins de 80 recettes d'exception sucrées et salées, qui mettent en valeur les agrumes connus et les fruits plus rares, dans des alliances classiques ou audacieuses, mais toujours créatives : L'aile de pigeon élevé aux graines de lin cuite au cédrat, grande sauce neuvilloise (Yannick Alléno), L'asperge de Roques-Hautes crème glacée à la bière et au mélilot, camomille et citron Lisbon (Anne-Sophie Pic), Les dentelles de cucugnan, pistou et lime à gros fruit (William Ledeuil), La meringue, citron confit et crème de citron, whip de yuzu, huile de basilic et crème verveine (David Toutain), pour n'en citer que quelques-unes.

Assurément un livre qui va transporter les gourmets autant que les gourmands, une invitation à la rêverie et à un voyage gustatif de haut vol!!

Catherine D.

Paru en octobre 2017 - 131,40 €

C'est une lumineuse invitation au voyage à laquelle nous sommes conviés avec ce bel ouvrage de Chloé Saada. Celle-ci, attirée irrésistiblement par la ville cosmopolite depuis ses 17 ans, est partie à la rencontre de chefs israéliens à Paris et à Tel Aviv et nous offre un livre de recettes gorgées du soleil du Moyen Orient, mêlant habilement les influences multiples de Tel Aviv, qu'elles soient chics ou sobres, yéménites, russes, marocaines, vegan, ashkénaze, fusion... On se plonge avec délices dans les recettes parfumées des cuisines des chefs Pierre Bouko-Levy (restaurant Miznon à Paris, Masabacha de haricots blancs), celle de Lotan Lahmi (restaurant Yafo à Paris, Houmous, betterave et noisettes grillées), celle de Yaron Kestenbaum à Tel Aviv (restaurant M25, Arais, Keftas cuites dans la pita), celle de Eyal Shani (restaurants Ha'Salom, Beit Romano, Port Said, Tsfon Abraxas, Miznon, Steak pita minute), ou encore celle de Yahaloma Levi (restaurants Yahaloma, Farma cultura, Gnocchis au tahini et aubergines braisées) pour n'en citer que quelques-uns.

Catherine D.

Paru en octobre 2017 - 39,25€

Yotam Ottolenghi, qui a d'abord écrit une thèse en littérature comparée avant de devenir le chef reconnu d'aujourd'hui, nous offre cette fois un ouvrage entièrement consacré à la pâtisserie, pour notre plus grand bonheur. Si, dans la préface, il replace l'importance du sucre mais également ses dangers, ses recettes, réalisées avec sa complice Helen Goh, peuvent également être sans gluten ou sans fruits à coques sans que cela ait été étudié expressément dans ce but. On retrouvera donc beaucoup de générosité, de douceur (dans tous les sens du terme) et de mixité de goûts dans leurs biscuits (Amaretti au miel et à la fleur d'oranger), bouchées et petits gâteaux (Brownies marbrés au tahin et au halva), gâteaux (Gâteau à la betterave, au gingembre et à la crème aigre), cheesecakes (Cheesecake au citron vert et aux fraises rôties), tartes et tartelettes (Tartelettes façon crème brûlée au thé et aux épices), desserts, glaces et entremets (Riz au lait à la rhubarbe rôties et à l'estragon, Sorbet au pomélo et au Campari), friandises et confiseries (Nougatines safran-pistache). Une ode à la générosité et une invitation au voyage à ne pas manquer!

Catherine D.

Paru en octobre 2017 - 33,65 €

Le Relais Desserts, c'est l'association qui regroupe l'élite mondiale de la pâtisserie depuis une trentaine d'années (Pierre Hermé, Frédéric Cassel - son Président, Sébastien Bouillet, Marc Ducobu, ...). Alors, quand ceux-ci décident de créer un livre pour transmettre leur passion, on y retrouve toute l'exigence et la gourmandise qui les caractérisent, au service de recettes aussi alléchantes les unes que les autres! Magnifiquement sublimés par les photographies de Laurent Fau, les gâteaux divins, les tartes exquises et autres goûters moelleux deviennent des invitations au voyage, olfactif et gustatif, éveillant les sens et et ravivant les coeurs. On craque complètement pour cette centaine de recettes originales, innovantes, classiques ou surprenantes et on ne peut que remercier les chefs pâtissiers qui ont accepté de partager une de leurs recettes favorites. En bonus, quelques indispensables en technique pas à pas et la prestigieuse galerie de portraits pour clôturer ce très bel ouvrage. Essentiel!

Catherine D.

Paru en octobre 2017 - 39,95€

Michel Bras, précurseur de la cuisine végétale, pour qui la cuisine est avant tout un espace de convivialité, nous propose dans ce petit ouvrage au graphisme épuré, une cinquantaine de recettes présentées selon les 7 temps forts et festifs d’une année (Carnaval, Pâques, la Saint Jean, Pentecôte, le 15 août, la Toussaint et la Noël) et pour chaque moment festif, 7 recettes selon le moment de la journée (petit déjeuner, 10 heures, apéritif de midi, digestif de midi, thé et goûter de 4 heures, apéritif du soir, digestif du soir). C'est sobrement original, quelques dessins et réflexions non dénuées d'humour ("L'oeuf, la poule et le lapin de Pâques", "Dormir sous le tilleul", ...) venant ponctuer les recettes simples, mais alléchantes : Les pommes de terre farcies au "gras", quelques brindilles de truffes; Jus de pomme à la compotée d'oignons, un boudin comme ici; Lait de poule, la brioche aux cristaux de sucre; Une liqueur douce, une liqueur moins douce aux fraises, des fraises pour grappiller orange et citron; Le vin de voile de nos amis Plageoles, des tartes aux cèpes et des champignons, Le vin de Noël, un chou farci au foie de la dinde ou tout simplement, un tastou au foie de canard, pour n'en citer que quelques-unes. Gageons que ce petit livre devienne un grand classique dans notre cuisine!

Catherine D.

Paru en novembre 2017 - 20€

Bread is gold ou Il pane è oro dans sa version originale, définit parfaitement la démarche du chef italien Massimo Bottura, tout en étant la recette phare de son restaurant "Osteria Francescana" à Modena. L'idée est simple : revaloriser les déchets alimentaires pour les transformer en plats de rêve, réalisés à partir d'ingrédients simples, mais souvent inexploités parce que non conformes à ce que l'on est censé avoir dans une assiette de restaurant gastronomique. Une idée en entraînant une autre, l'expo universelle de Milan en 2015 a pour thème culinaire principal "Nourrir la planète. L'énergie pour la vie." Massimo Bottura propose alors d'inviter les chefs des différents pays présents de cuisiner les déchets pour les gens dans le besoin, juste en marge de l'Expo. Et cette idée donne lieu au Refettorio Ambrosiano, qui prend place dans un ancien théâtre des années 30, abandonné depuis des années et situé dans les quartiers défavorisés au nord de Milan. Pendant 6 mois, les chefs présents dans ce livre ont rencontré les enfants et cuisiné pour la centaine de sans-abris des quartiers avoisinants. Cette expérience s'est déclinée en livre, où des chefs aussi auréolés de prestige que Daniel Humm, Yannick Alléno, Alain Ducasse, Daniel Petterson, Ferran & Albert Adrià, Jessica Murphy, Alex Atala, Alice Delcourt, etc., ont relevé le défi de cuisiner différemment et d'entrer dans une réflexion sur la préservation de la planète et sur le gaspillage alimentaire. "Make extraordinary meals with ordinary ingredients - and make a difference." Une réussite!

Catherine D.

Paru en novembre 2017 - 39,95€

On ne présente plus Christophe Felder et Camille Lesecq, amis et associés officiant ensemble à Mutzig dans une ancienne pâtisserie devenue "Les Pâtissiers", mais on dévore leurs idées inventives et créatives qui revisitent avec élégance ce dessert mythique et indémodable qu'est la bûche de Noël ! Symbole de partage et de convivialité, celle-ci sera revisitée, déjouée, parée de ses pus beaux atours, nous invitant à entrer dans la ronde féérique de la fête, où la gourmandise sera reine. C'est parti dès lors pour 45 recettes qui mixent les genres, le duo de pâtissiers nous proposant des recettes de tradition, chocolat, création et glacées ("Saint Honoré", "Myrtilles mystère", "Funny Valentine", "Dolce Vita", ...) Un régal pour les yeux et le palais! A noter que l'ouvrage débute avec des techniques pas à pas pour les recettes de base.

Catherine D.

Paru en novembre 2017 - 35€

On retrouve avec délice l’équipe de 180°C aux commandes de ce troisième Traité qui décrypte la cuisine, en l’occurrence ici les légumes, par le pourquoi. Avec ce ton décalé et très drôle, caractéristique de leurs publications, vous apprendrez tout tout tout sur les quelques 44 légumes incontournables sélectionnés, du choix sur l’étal à la recette finale, en passant par les indispensables et croustillantes informations techniques concernant la découpe et la cuisson dudit légume. Je craque sur les Tricouches de carottes, pois cassés et pois chiches, à préparer au printemps... Aaaah, encore quelques mois à patienter! Alors, tant pis, je jette mon dévolu sur les Salsifis en gratin ultraclassique, le salsifi étant un légume automnal. Hé oui, parce que l’ensemble des légumes est présenté selon leur saisonnalité, conservation, bienfaits, nature du végétal, petite histoire pratique culinaire et conseil pour les cultiver. Ce qui fait de ce nouvel opus un indispensable pour tout gourmand qui se respecte!

Catherine D.

Paru en septembre 2017 - 28€

Olivier Nasti, Meilleur Ouvrier de France 2007, est depuis plus de quinze ans le chef du restaurant doublement étoilé Le 64° et le propriétaire de l’hôtel cinq étoiles attenant, Le Chambard. Si l’Alsace est au cœur de sa cuisine qu’il définit comme « un formidable moyen d’expression et de transmission », Olivier Nasti apporte des saveurs plus exotiques à des plats typiquement alsaciens et réciproquement. Cuisine classique et technique, Olivier Nasti revisite les plats traditionnels de la grande cuisine française pour en révéler toute leur délicatesse et leur raffinement, et offrir une expérience à vivre pour l’heureux convive. Grand amateur de pêche, de chasse et de cueillette, cet ouvrage remarquable épouse ses centres d’intérêt en proposant cinq parties : Territoire (Lobe de foie gras poché au vin rouge, pistaches, pommes et oignons), Nature (La courgette trompette cuite entière, oignons caramélisés, flan de cresson et homard bleu cuit au beurre salé), Chasse (Faisan, sauce choucroute), Technique (Pigeon sauce salmi, tagliatelles de céleri) et Desserts (La noisette et le citron). Essentiel et réjouissant !

Catherine D.

Paru en juin 2017.