Il s'agit avec ce très bel ouvrage doré d'une invitation à découvrir l'interprétation contemporaine de la cuisine royale de Versailles par Alain Ducasse et son équipe. En 2016, le restaurant Ore-Ducasse au Château de Versailles s'ouvrait au grand public, après deux ans de recherches et d'élaboration des menus, en rapport avec la façon dont les Rois des XVIIème et XVIIIème siècles se sustentaient en ces temps anciens. Le pari est réussi avec des recettes qui respectent les saisons et les produits déjà consommés 400 ans auparavant, tandis que les plats sont allégés du surplus de gras et de l'excès de viande. Ces recettes sont exposées en deux temps : la première partie est consacrée aux recettes servies pendant la journée au restaurant Ore et selon qu'il s'agit du "Dîner du Roi" ou du "Goûter de Marie-Antoinette" (Oeufs bio cocotte aux épinards et champignons des bois, Suprême de pintade fermière aux pêches de vigne, fenouil fondant, Pain noir, saumon, raifort et citron vert, Brioche cloutée de chocolat), tandis que la deuxième partie s'attache à présenter les recettes servies pour les dîners d'exception, réparties sur deux saisons, l'automne et le printemps, eu égard au respect de la nature cher à son chef emblématique (Lieu de ligne mariné, champignons, Esturgeon à l'oseille, Pithiviers de foie gras de canard et truffe noire, Asperges vertes, Ragoût d'écrevisses, Lièvre à la royale, Trompettes de la mort, Fruits confits). Pas moins de 53 recettes pour découvrir une cuisine d'exception, agrémentées de photos qui mettent en appétit et de reproductions de documents d'époque qui nous transportent aux temps des rois.
Catherine D.
Paru en novembre 2017 - 54,70 €