Anne-Sophie Pic est la seule cheffe française triplement étoilée, à la tête de plusieurs restaurants à Valence, paris, Lausanne et Londres. Passionnée par les agrumes depuis plusieurs années, elle se rend régulièrement au Conservatoire des agrumes de San Giuliano en Corse et ensemble, ils explorent, expérimentent, arpentent les vergers parfumés, goûtent, sentent et observent pour mieux témoigner d'un patrimoine humain et gastronomique exceptionnel. Dans cet ouvrage magnifique à tout point de vue, Anne-Sophie Pic est entourée de 30 artisans, producteurs et grands noms de la gastronomie (Yannick Alléno, Pierre Hermé, Kei Kobayashi, William Ledeuil, Jean-François Piège,...), de 5 scientifiques, 1 écrivain (Ryoko Sekiguchi) et 1 photographe (Jean-Marie del Moral). Scientifique et historique, culturel et gastronomique, l'ambition de cet ouvrage de référence est de témoigner de l'appétence de la haute gastronomie pour les agrumes, de révéler le savoir empirique de spécialistes passionnés et, au-delà, d'inscrire la fabuleuse histoireÂÂ des agrumes dans une aventure des goûts, du cédrat au sudachi en passant par le yuzu, la clémentine, la bergamote et autre citron caviar.
On retrouve ici 130 variétés d'agrumes qui sont décrites et accompagnées de photographies et/ou de planches botaniques des XVIIIème et XIXème siècles, et pas moins de 80 recettes d'exception sucrées et salées, qui mettent en valeur les agrumes connus et les fruits plus rares, dans des alliances classiques ou audacieuses, mais toujours créatives : L'aile de pigeon élevé aux graines de lin cuite au cédrat, grande sauce neuvilloise (Yannick Alléno), L'asperge de Roques-Hautes crème glacée à la bière et au mélilot, camomille et citron Lisbon (Anne-Sophie Pic), Les dentelles de cucugnan, pistou et lime à gros fruit (William Ledeuil), La meringue, citron confit et crème de citron, whip de yuzu, huile de basilic et crème verveine (David Toutain), pour n'en citer que quelques-unes.
Assurément un livre qui va transporter les gourmets autant que les gourmands, une invitation à la rêverie et à un voyage gustatif de haut vol!!
Catherine D.
Paru en octobre 2017 - 131,40 €